Как правильно подавать вино

06.08.2018

Вино пьют уже много столетий, а потому за все время сформировалась определенная культура его потребления, так называемый винный этикет. Это свод правил по подготовке и подаче вина гостям, откупориванию бутылок, рекомендации по сервировке стола и сочетанию с блюдами. В ресторане за этим следит сомелье, а в доме — хозяин.

Делимся с вами ценной информацией, которая поможет организовать хорошее застолье, впечатлить гостей и сполна насладиться вкусом виноградного напитка.

Основные правила подачи вин:

  • Соблюдают определенный порядок по сортам. 
  • Каждый вид подается в специальном бокале, который раскрывает аромат и вкус напитка. 
  • Разные виды вина подают при разной температуре — какие-то охлаждают, другие подают комнатной температуры. 
  • К закускам, легким рыбным и мясным блюдам подают белые столовые вина. 
  • Полусухие и полусладкие вина сочетаются с сырами, овощами и фруктами. Красные сухие подают вместе с мясными блюдами, а сладкие — с десертами.

Вино пьют в три шага: смотрят на свет через бокал, чтобы оценить цвет, вдыхают аромат, а затем пьют. Пить нужно медленно — отпить глоток, подержать во рту, прокатить по языку.

Порядок подачи разных сортов:

  • В качестве аперитива перед едой подают херес, вермут, мадеру. 
  • Молодые вина подают раньше старых. 
  • Сухие подают перед сладкими. 
  • Белые сорта идут перед красными. Но перед белым ликерным, которое очень сладкое, подают красные вина.
Два бокала вина

Бокалы и объемы

Напиток наливают в бокалы из прозрачного стекла на длинной тонкой ножке. Для каждого типа вина есть свой бокал, но общие правила таковы:

  • Чем крепче вино, тем меньше бокал. 
  • Бокал для десертных вин всегда меньше, чем для столовых. 
  • Размер бокалов для красных вин больше, чем для белых. 
  • Шампанское и игристые вина пьют из узких высоких фужеров. 
  • Для хереса, мадеры и портвейна существуют специальные бокалы. 
  • Чистый вермут пьют из стаканов для виски.

Если нет специальной посуды, можно использовать универсальные бокалы типа «тюльпан» вместимостью 230-250 миллилитров. При этом необходимо соблюдать классические пропорции объемов. То есть наливать по определенным правилам:

  • Сладкие вина и портвейн — наполовину. 
  •  Выдержанные, марочные вина и херес — на одну треть. 
  • Красные столовые, мадеру и вермут — на две трети. 
  • Белые столовые — на три четверти.

Специальные винные бокалы

Бокалы имеют специальную форму, которая позволяет лучше ощутить вкус и аромат вина. Это связано с расположением рецепторов на языке — отдельные зоны отвечают за разные ощущения. Винные бокалы отличаются формой и высотой чаши, длиной ножки и объемом.

Разновидности бокалов для вина

Тип «Бургундия»

Бокал для красного бургундского вина, имеет большой объем, широкую чашу и края, которые слегка расширяются кверху. Форма позволяет низкотанинным, зрелым винам насыщаться кислородом, что дает различить даже самые тонкие оттенки сложного вкуса.

Вино направляют к кончику языка, что снижает ощущение кислоты и придает бургундскому более мягкий и округлый вкус. Рекомендуется для бургундских красных и белых вин, лучших сортов из Пино Нуар, бароло, барбареско, барберы и божоле.

Тип «Бордо»

Большой объем и коническая форма, сужающаяся к верху. Форма края позволяет направлять вино к середине и кончику языка, чтобы ощутить сладость. Это усиливает фруктовый вкус вин из сортов Каберне и Мерло.

Большая чаша в форме тюльпана дает достаточный объем для вдыхания аромата как выдержанных, так и молодых вин, позволяя раскрыть все слои букета. Бокал рекомендован для вин Бордо и на основе сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло.

Также он подходит для вин:

  • Из винограда Шираз, долины Роны. 
  • Сортов Кьянти, Брунелло-ди-Монтальчино. 
  • Испанских красных вин из сортов Темпранильо и Гарнача. 
  • Зимфандель, Амароне, Альянико, примитиво и молодого портвейна.
Бокал для вина Бордо

Для молодых белых и сухих розовых вин

Этот тип бокалов похож на «Бордо», но меньше по объему, поскольку белые вина подают охлажденными, а значит важно, чтобы они медленнее нагревались. Рекомендован для большинства сухих розовых сортов, а также для всех легких, молодых белых и сухих белых вин, в том числе выдержанных в дубовых бочках. Кроме бургундских Гран Крю и Шардоне высокого качества.

Бокал для Шардоне типа Гран Крю

Гран Крю — винные хозяйства во Франции с устоявшейся превосходной репутацией. Бокалы этого типа более крупные и округлые, чем предыдущие, рекомендованы для белых вин, выдержанных в дубовых бочках — барриках. Широкая чаша позволяет направить поток вина на край языка. Это компенсирует недостаток кислотности, который присущ сортам Шардоне из теплого климата.

Бокал для портвейна

Тип бокалов, который разработан специально для винтажных марок портвейна. По очертаниям бокал напоминает бордосский тип, но гораздо меньше по объему. Специальная форма позволяет подчеркнуть ароматы трюфеля, фруктов, специй, дыма и кожи.

Бокалы для игристых вин

Для простых, полусладких игристых вин используют широкие, низкие бокалы типа «Креманка». Для большинства марок шампанского и игристых вин используют универсальный «Флют» — высокий, узкий и вытянутый бокал. Такая форма скрывает излишнюю кислотность.

Для игристых вин и шампанского высокого класса стоит выбрать бокал типа «Гран Крю». Оставаясь вытянутым, он заметно расширяется кверху. Также у него имеется точечное углубление на донышке — «камера», благодаря которой игра пузырьков будет более устойчивой и тонкой.

Бокал шампанского

Температура подачи

Также важна температура подачи: белые вина охлаждают, красные подают чуть ниже комнатной температуры, игристые вина и шампанское приносят со льдом. Старые вина охлаждают слабее, чем молодые.

Рекомендуемая температура

Вина Температура подачи Температура в бокале
Игристые 5 °С 7-9 °С
Белые сухие, молодые и розовые 7°С 9-11 °С
Позднего сбора и легкие, сладкие 7°С 9-11 °С
Молодые красные, легкие и с фруктовым вкусом 8°С 10-12 °С
Серьезные белые с сильным вкусом 8°С 10-12 °С
Тонкие и элегантные красные 10-12 °С 12-14°С
Желтые, пассито, старые ликерного типа, Вин Санто, Марсала, молодые Порто, Херес, Мадера 10-12 °С 13-15°С
Серьезные красные с сильным характером 12-13°С 14-15°С
Красные танинные с терпким вкусом 15-17°С 18-20°С

Сервировка и сочетание с блюдами

Бокалы расставляют, начиная с правого верхнего угла тарелки. Ближе ставят тот, который идет первым. Если бокал больше не будет использоваться, его убирают.

Сочетание с блюдами

Нельзя поливать блюда уксусом — его кислота уничтожит весь вкус вина. С шоколадом и кофе сочетаются лишь мускатные вина, херес иногда пьют с сигарой. Со всеми другими сортами вина кофе, шоколад и сигареты не сочетаются. Белые вина подают к рыбе и птице, красные сухие — к мясным блюдам. Вино, которое подается к десерту, должно быть слаще его.

Сервировка к вину

Откупоривание и декантация

Чем старше и выдержаннее вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных пробок используют специальный винтовой штопор. Сомелье обычно пользуется нарзанником — штопором, который вытягивает пробку за счет упора на горлышко бутылки. Кроме того, такой штопор имеет специальный канал для отвода излишков газа и диоксида серы.

Штопор ввинчивают на три четверти, поднимают пробку выше половины, затем вынимают руками. Белые вина открывают непосредственно перед подачей, а красные — за 30-40 минут до подачи. Чтобы оценить качество вина, гостю дают понюхать пробку. Она не должна иметь постороннего запаха. Затем ее осматривают — если пробка протекла, то вино испорчено.

Некоторые сорта вина подвергают декантации — их переливают в специальный графин для отделения от осадка и насыщения кислородом. Это позволяет раскрыться сложным и выдержанным букетам. Как правило, декантируют выдержанные красные вина с насыщенным вкусом. За несколько лет в них образуется осадок, от которого нужно избавиться. Белые вина декантируют для аэрации, а молодые и плотные — чтобы избавиться от излишнего газа и следов брожения.

Подача в ресторане

Бутылку открывают в присутствии гостя, который ее заказал. Это делают на столе, а если не хватает места, то на специальном столике с подносом. Если вино находится в ведерке со льдом, то его открывают прямо там. Бутылку ставят так, чтобы гость мог разглядеть этикетку.

При открывании не принято поворачивать бутылку вокруг своей оси, но можно слегка наклонить. Сначала снимают акцизную марку, фольгу или верхнюю часть термоусадочного колпачка. Чтобы снять колпачок, его подрезают, иногда для этого может использоваться специальный нож. После открытия бутылки, горлышко протирают салфеткой изнутри и снаружи. Пробку кладут перед гостем на маленькую тарелку.

В отличие от сомелье, официант не пробует вино перед подачей — качество и температуру вина оценивает сам гость.

Подача вина


Возврат к списку