Кулинарная Испания: традиции регионов
Испания привлекает не только пляжами и памятниками культуры, но и удивительно разнообразной кухней. Испанские кулинарные традиции разнятся от региона к региону: где-то обожают легкие салаты, а где-то — мясо с кровью. Рассказываем об особенностях национальной кухни в разных регионах Испании.
Основа испанской кухни
Поскольку Испания — средиземноморский регион, логично было бы предположить, что основу кухни составляют морепродукты, овощи, фрукты и злаки. Отчасти так и есть, однако испанцы любят мясо ничуть не меньше, чем рыбу. Одно из самых популярных национальных блюд — сыровяленый окорок хамон, который очень понравился и россиянам.
Испанская кухня эклектична — она впитала в себя кулинарные традиции Древнего Рима и Мавритании, а некоторые элементы заимствовала у французов и даже африканцев.
Оливковое масло, зелень, лук, чеснок, сладкий перец, томаты, шалфей и другие пряные травы — ингредиенты, без которых не обходится почти ни одно национальное блюдо. В качестве гарнира испанцы чаще всего выбирают рис.
Вино используется не только в качестве напитка, но и для приготовления блюд. Тушение в вине — один из базовых приемов местных поваров. Испанцы также любят готовить мясо на гриле и запекать с овечьим сыром.
Благоприятный климат Испании обусловливает разнообразие продуктов и, как результат, большое количество разных рецептов. Даже те блюда, которые называются одинаково, готовятся по-разному в зависимости от региона. К примеру, паэлья — одно из самых распространенных блюд в Испании — насчитывает порядка 300 рецептов приготовления.
Кантабрийская кухня
Кантабрия — регион на побережье Атлантического океана, протянутый вдоль горных склонов. На протяжении истории Кантабрия была обособлена от остальной части страны, и в результате здесь сложились оригинальные кулинарные традиции.
Особенность местной кухни — простые рецепты, стремление сохранить свежесть и натуральный вкус продуктов.
Рыба и морепродукты
Рыба издревле входит в рацион местных жителей. Ее жарят на углях, на раскаленной плите, запекают в духовке. Рыбу готовят в кляре и варят из нее супы. Если на юге Испании очень любят жареные сардины, здесь отдают предпочтение жареным анчоусам. Примерно 80% анчоусов, потребляемых испанцами, ловятся и обрабатываются именно в Кантабрии.
В прибрежных водах водится белый тунец. В отличие от красного тунца, популярного во всем мире, эта рыба имеет более изысканный и мягкий вкус. Местные жители делают из белого тунца рагу, консервируют, добавляют в омлеты, тортильи и салаты.
Одно из самых пикантных блюд Кантабрии называется сальпикон: это необычный винегрет, в который могут добавляться любые морепродукты. В летнее время белый тунец является главным ингредиентом сальпикона.
Распространенные блюда Кантабрии: жареные кольца кальмаров, рабас, ракушки альмехас в белом соусе с петрушкой и чесноком, фаршированные кальмары, каракатицы в соусе из собственных чернил.
Мясные блюда
Самое распространенное блюдо из мяса — говяжьи чулетоны, чем-то напомиающие антрекоты. Они подаются с запеченным красным перцем. Из мясного фарша делают блюдо под названием альбондигос — по сути это тефтели без риса. Блюдо подается под оригинальным соусом на основе белого вина.
В Кантабрии готовят различные колбасы, для которых используют не только мясо домашнего скота, но и диких животных — оленей, косуль и кабанов.
Молоко и сыры
Климат Кантабрии способствует развитию животноводства, поэтому здесь много молока. Оно даже продается в автоматах, как газировка в Советском союзе. Молоко тут разнообразное (от диетического до очень жирного), вкусное и недорогое.
В Кантабрии готовят сыры из коровьего, козьего и овечьего молока. Существует огромное количество сортов: нейтрального вкуса, копченые, с добавлением приправ и др. Наиболее популярный сорт Кантабрии — сливочный сыр Queso nata de Cantabria, а один из самый пикантных — Bejes-Tresviso, производимый вручную из смеси трех видов молока.
Гарниры и овощи
Блюда из фасоли популярны в зимнее время: фасоль в Кантабрии очень любят и выращивают множество сортов, однако летом такая пища считается слишком тяжелой. Для гарниров часто используют чечевицу и нут.
Косидо монтаньес — один из самых известных рецептов Кантабрии. Блюдо готовят из капусты и белой фасоли (или нута) с добавлением различных мясных продуктов. Это могут быть колбаски, свежая свинина, копченое мясо и др.
В этом регионе выращивают красный перец, который в основном едят в запеченном виде. Здесь также любят помидоры, капусту, баклажаны, листовые салаты, лук и чеснок.
Супы
Жидкие блюда не очень популярны в Кантабрии, однако здесь можно отведать суп из чечевицы. Он варится с картофелем и другими овощами, пропускается через блендер, а в конце к нему добавляются пикантные колбаски.
Десерты и напитки
Самые знаменитые десерты Кантабрии:
-
Кесада пасьега — запеканка из молока и сливок.
-
Собаос — бисквиты, приготовленные с добавлением сливочного масла из долины Пас.
-
Arroz con leche — сладкая охлажденная рисовая каша с корицей.
-
leche frita — сливочный крем, обжаренный в карамели.
В Кантабрии очень любят лакомства из слоеного теста, а у каждой хозяйки есть собственный фамильный рецепт сырного торта.
Климат Кантабрии наиболее благоприятен для выращивания белых сортов винограда, поэтому и вина здесь преимущественно белые. Они прекрасно сочетаются с местными блюдами из морепродуктов. Наиболее известные сорта кантабрийских вин: совиньон, годельо, альбариньо, рислинги. Здесь также производят особую виноградную самогонку орухо. Ее пьют как самостоятельный напиток, добавляют в травяной чай, а также делают ликеры на ее основе.
Баскская кухня
Кухня Страны Басков объединяет французские и испанские традиции.
Мясные блюда
Баски предпочитают мясо, приготовленное на открытом огне или гриле. Местные жители по большей части едят баранину и говядину, причем она подается огромными кусками (чулетонами), которые разрезаются уже во время трапезы.
Есть мясо с кровью — традиция баскской кухни. В качестве соуса к нему подается чеснок, обжаренный на оливковом масле. Больше никаких специй не используется: баски считают, что они могут испортить вкус мяса. Свинину едят не очень часто — только в виде национальных колбас чорисо и хамона.
Рыба и морепродукты
Популярные блюды из рыбы в Стране Басков:
-
Bacalao al pil pil — делается из трески в соусе из собственного сока с добавлением чеснока и оливкового масла.
-
Кальмар cachon, приготовленный в собственных чернилах.
-
Angulas — жареные мальки морского угря. Они жарятся на оливковом масле, обычно добавляется чеснок, иногда — красный острый перец.
-
Pudding de Cabracho — пуддинг из рыбы Кабрачо.
-
Традиционная мармитака из белого тунца.
В этом регионе готовят из разных видов рыбы и морепродуктов. В почете креветки, омары, лангусты, скумбрия, анчоусы, сардины, морской окунь и др.
Овощи и гарниры
Овощной рацион Страны Басков практически не отличается от других регионов Испании. В основном здесь выращивают помидоры, красные перцы и зелень. Довольно популярны стручковая фасоль, белая спаржа и артишоки.
Из картофеля делают тортилью — национальное блюдо, в которое баски внесли небольшое изменение. Они нарезают картофель не кубиками, а тонкими пластинками, что в итоге заметно меняет вкус тортильи.
Сыры
В Стране Басков производятся сыры из коровьего, козьего и овечьего молока. Самый знаменитый сыр этого региона — идиасабаль с тысячелетней историей приготовления. Это твердый сорт из цельного молока особой породы овец — лача. Сыр вызревает не менее двух месяцев и бывает двух разновидностей — обычный и копченый.
Десерты и напитки
В кондитерских лавках можно найти самые изысканные десерты. Этим баски обязаны французским кулинарным традициям. В ресторанах почти всегда можно заказать сыр с айвовым мармеладом, рисовую кашу с корицей Arroz con leche, грецкие орехи и фрукты. Здесь также обожают выпечку из слоеного теста и шоколад.
Климат Страны Басков больше подходит для выращивания яблок, нежели винограда. Поэтому самый популярный напиток у местных жителей — сидр. Он чаще всего подается к мясу.
Здесь также пьют молодое белое вино Чаколи из не до конца вызревшего винограда. У него довольно пикантный и необычный вкус — терпкий и кисловатый.
Каталонская кухня
Если баски любят натуральный вкус продуктов, то каталонцы питают слабость к соусам. У них даже есть четыре традиционных рецепта, которые составляют основу местной кухни:
-
Соус софрито — помидоры, перец, лук, чеснок и зелень.
-
Соус пикада — оливковое масло, зелень (петрушка и шафран), чеснок и обжаренный миндаль.
-
Соус али-оли — чеснок и оливковое масло.
-
Соус самфиана — помидоры, баклажаны и перец.
Эти соусы используются в качестве завершающего штриха во многих каталонских блюдах.
Мясные блюда
Каталонцы едят преимущественно баранину, телятину и крольчатину. Часто готовят колбасы. Например, Butifarra — это невыдержанная колбаска, которая подается в виде острой закуски.
Довольно популярно блюдо Escudellla — мясо, тушеное с картофелем, капустой и бобами. Иногда в него также добавляют макароны. Блюдо подается в три этапа: сначала бульон, потом мясо, а затем овощной гарнир.
Рыба и морепродукты
Для местной кухни характерно использование морской рыбы: из нее готовят супы, жарят в кляре, добавляют в салаты, подают с рисом. Самые популярные виды рыбы — тунец, анчоусы, макрель и морской окунь. Из морепродуктов распространены кальмары, моллюски и креветки. Их подают с гарнирами, добавляют в супы и даже в мясные блюда.
Среди особых рыбных блюд каталонской кухни можно назвать три:
-
Салат Esqueixada — готовится из нарезанной соленой трески с помидорами, красным перцем, луком и листьями салата. Заправляется красным винным уксусом.
-
Горячее блюдо Fideu as — напоминает традиционную испанскую паэлью из морепродуктов, только вместо риса используется короткая лапша.
-
Suquet de Peix — морепродукты, тушеные с помидорами, картофелем и чесноком. Для этого блюда может использоваться абсолютно любая рыба.
Сыры
Как и везде в Испании, в Каталонии производят сыры. Один из самых интересных местных сортов — Petitot Peq. Его делают из мягкого козьего сыра в небольшой деревне Тарраделла. Необычный вкус раскрывается постепенно: сначала кислая нотка, затем соленая, а в конце горьковатая. Каталонцы подают Petitot Peq в качестве закуски к пиву.
Десерты и напитки
Из традиционных сладостей особого упоминания заслуживает crema catalana, или каталонский крем. Его готовят из молока, яиц, сахара, цитрусовой цедры и корицы. Сверху крем посыпается сахаром, который поджигается для образования карамельной корочки.
Типично каталонские десерты — сыр с медом и булочка Чуйчо, приготовленная во фритюре и наполненная вкусным кремом.
В Каталонии очень развито виноделие. Тут производят более 10 сортов вина, в том числе Cava, Catalunya, Montsant, Tarragona, Alella.
Кухня других регионов Испании
В каждом регионе Испании есть особые кулинарные традиции. Например, в Андалусии любят готовить во фритюре, а в Рихе и Наварре делают очень вкусные овощные гарниры и соусы.
В Мурсии редкий обед обходится без мясного пирога и блюд из риса. Арагон славится своим традиционным соусом из помидоров, лука и перца. В Эстремадуре и Кастилии часто готовят жаркое, а в Галисии можно отведать отварного осьминога и рыбу мерлан, тушеную в глиняном горшочке.
В Мадриде готовят густой гороховый суп косидо и рубцы с кровяной колбасой. В Сории и Бургосе можно попробовать жареного ягненка, а в Саламанке — тушеный телячий хвост.
В ресторане El Asador изысканная баскская кухня переплетается с древними кулинарными традициями Наварры. У нас вы можете заказать блюда, которые стали настоящими «памятниками» средиземноморской кухни. В основе меню — мясо, овощи и морепродукты. Мы сохранили исконные методы приготовления блюд, в том числе используем испанскую глиняную печь, которая топится ольховыми дровами. И, конечно, ждем вас на дегустацию вкуснейших испанских вин.